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El helado: Su gran historia

El término helado hace referencia a un tipo de alimento frío muy popular que se presenta en gran cantidad de variedades. Todo el mundo, desde los niños hasta los más ancianos, lo conocen pero su definición precisa encierra cierta complejidad. Si bien cada vez hay opciones más disparatadas, los gustos tradicionales se imponen en Argentina, constató AIM.

El helado, el postre elegido en el verano.

El helado, el postre elegido en el verano.

Helado: “Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.”

Diferenciaremos entre seis tipos:

  1. Helado crema
  2. Helado de leche
  3. Helado de leche desnatada
  4. Helado
  5. Helados de agua
  6. Sorbete

Su historia

En el año 1660, el italiano Procopio inventó una máquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.

El origen de los helados es muy antiguo. Algunos sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”, para lo cual utilizaban nieve, frutas y miel. Cuentan que el emperador Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada.

Otros, en cambio, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban en la nieve ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel para conservarlas mejor y se servían heladas.

Procopio, abrió en París el “Café Procope”, donde además de café se servían helados y así se popularizó. Durante muchos años los heladeros italianos guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

¿Y en Argentina?

Hasta mediados del siglo 19, el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Los primeros en servir refrescos ‘helados’ fueron el “Café de París”, el “Café de las Armas” y el “Café de los Catalanes”. Gradualmente aparecieron las heladerías y muchos de nosotros recordamos la clásica presentación en copas de metal, con una galletita encima.

¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras?

Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.

Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo?

Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.

Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.

En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista.

Encuesta 2016

Los mayores consumidores de helados son los países anglosajones.

Los mayores consumidores de helados son los países anglosajones.

Si bien cada vez hay opciones más disparatadas, los gustos tradicionales se imponen en todo el país. Según una encuesta realizada en 2016 para la Asociación Fabricantes Artesanales de Helado y Afines (Afadhya), en la que se evaluaron 1016 casos, el 53 por ciento de los argentinos se inclinan por el dulce de leche, el 42 por ciento por el chocolate y la frutilla completa el podio con el 40 por ciento.

Por detrás, los siguen la crema americana (20 por ciento), el limón (18 por ciento) y la vainilla (17 por ciento): algo curioso considerando que hoy predomina el toque gourmet en la invención de nuevos sabores más sofisticados que suelen tener, como protagonistas, a las galletitas que están “de moda” hoy y a las que tuvieron su auge durante la infancia de la generación que hoy tiene entre 30 y 40 años.

Pero hay otra tendencia: el revival que hizo resurgir sabores como el pistacho que fue el hit de los ’70, junto con el helado de quinotos al whisky. En la década siguiente, la crema americana granizada, el granizado de chocolate y las cerezas a la crema fueron los gustos más elegidos y en los ’90 se produjo el auge del banana split, el chocolate suizo y los frutos del bosque. El nuevo siglo, por su parte, intentó imponer a la crema tramontana como estrella; por lo que habrá que estar atentos a cual será el nuevo gusto que se potencie con el revival del mundo de las heladerías.

Los sabores de helados más populares del mundo

  1. Café

Si eres una amante del café seguro coincidirás en que el helado de café tiene que estar entre los helados más populares del mundo. ¿Qué lugar ocupa en tu lista de helados favoritos?

  1. Chocolate con almendras

Para mí el helado de chocolate con almendras tendría que estar entre los primeros lugares de la lista. Pero por ahora me conformo con saber que está entre los 13 más populares del mundo.

  1. Cereza

Nunca puede faltar un helado frutal en la lista de favoritos del mundo, aunque me sorprendió que el helado de cereza esté entre los que más gusta. ¡Aunque en realidad las cerezas son deliciosas!

  1. Menta

¿Qué decir del helado de menta? Personalmente no me gusta, pero creo que es uno de esos sabores que los amas o los odias; no existe el punto medio.

  1. Marmolado de vainilla con salsa de chocolate

Quizás uno de los favoritos de los niños pequeños y uno de esos que nos trae recuerdos de la infancia, el helado marmolado de vainilla con salsa de chocolate no podía faltar en esta lista.

  1. Crema con galletas Oreo

Si el helado de crema es delicioso, solo puede mejorar cuando le agregas galletas Oreo, y así es como surge el delicioso helado de crema con galletas Oreo.

  1. Chocolate amargo

Conocido también como chocolate holandés, o chocolate fuerte, o doble chocolate, el helado de chocolate amargo es un clásico de los amantes del chocolate.

  1. Crema con chips de chocolate

Otro de los sabores clásicos que no podía faltar en esta lista es el helado de crema con chips de chocolate. ¡Favorito de niños y adultos por igual!

  1. Dulce de leche

El helado de dulce de leche es un clásico de América del Sur y se extiende como un sabor exótico en el resto del mundo. ¿Su sabor? Simplemente irresistible.

  1. Fresa

Sabía que el helado de frutilla iba a ocupar uno de los primeros puestos, ¡aunque sinceramente creí que iba a estar entre los dos primeros! ¿Buscas una receta fácil de helado de frutilla? Prueba este helado de fresa con tres ingredientes.

  1. Almendrado

Este fue una sorpresa total: si bien soy una amante del helado almendrado, nunca imaginé que mi pasión fuera compartida por tantas personas en el mundo como para darle el tercer lugar en la lista.

  1. Chocolate

Se nota que los amantes del chocolate somos muchos, porque hemos empujado al helado de chocolate al segundo puesto del ranking mundial.

  1. Vainilla

¿Hay algo más simple y a la vez reconfortante que un helado de vainilla? Creo que no, por eso tiene muy bien ganado su primer puesto en la lista.

Sus consumidores

Argentinos locos por el dulce de leche.

Argentinos locos por el dulce de leche.

Estados Unidos es el mayor consumidor mundial de helados con algo más de seis mil millones de litros anuales. Sin embargo, los neozelandeses son los más adoradores de este manjar con algo más de 26 litros de helado al año por persona. Es curioso el que los mayores consumidores de helados sean los países anglosajones.

Los mayores consumidores de helados son los países anglosajones.

Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos; el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Curiosidades

Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos; el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Es muy difícil establecer cual es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Pero a pesar de todo ello podemos fijar un primer hito en la historia de las bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. Por otra parte, también se cuenta que el Emperador Romano Nerón enfriaba sus jugos de fruta y sus vinos con nieve o hielo traídos de las montañas por sus esclavos. Durante la Edad Media, en las cortes Árabes, se preparaban productos azucarados con frutas o zumo de éstas enfriadas con nieve y se conocían con el nombre de “charat”. Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes al Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, elaborados a base de frutas, miel y nieve, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas, conociéndose con el nombre de “sorbete”, silogismo del turco “chorbet”.

Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se añadió huevo a las recetas posteriormente. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra, atribuyéndole a su cocinero también el empleo de la leche. De esta manera se fueron difundiendo estos productos a lo largo de toda Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió un establecimiento en París, donde alcanzó gran fama con sus helados.

El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería existente. En el siglo XVII, el chef francés de Carlos I de Inglaterra preparó una “nieve helada” que sirvió como postre a continuación de uno de los tantos afamados banquetes del monarca. A partir de esa noche, el rey sólo permitió que se sirviera tal delicia en comidas reales y le prohibió al cocinero divulgar la receta. Para su descontento, el chef no guardó el secreto y la receta del helado se esparció por todo el reino.

La conservación del hielo o nieve del invierno se realizaba en pozos bajo tierra que se tapaban con paja y ramas de roble, hasta que en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo, lo que propició la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo en cajas hechas de madera y corcho.

En el Siglo XIX el hielo se fabricaba a nivel industrial, Noruega llegó a exportar 550.000 toneladas al año. Esta industria tuvo su fin con la aparición de los primeros frigoríficos eléctricos de uso doméstico, los Domelre, que empezaron a comercializarse en Chicago en 1913.

Un gran avance en esta industria es el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y jugos de frutas azucarados a temperatura inferiores a las normales, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

Gustos raros

Sorbete de caviar.

Sorbete de caviar.

Un conocido blog de comidas de San Francisco (San Francisco Blog Foods) hizo un relevamiento de los sabores más bizarros que se ofrecen en las heladerías de todo el mundo. A continuación, un listado de diez gustos que meten miedo:

  1. Candied Bacon

Es un helado tibio de panceta, canela y azúcar negra.

  1. Secret Breakfast

Una mezcla congelada de whiskey Bourbon y corn flakes que, increíblemnte, sabe muy bien.

  1. Sex Pistol

Tiene ingredientes que emulan un Viagra natural. Se trata de un mix de absenta y suplementos herbales como arginina, biloba, guaraná y ginkgo.

  1. The Mash Cone

En un cono, meten una crema helada a base de salchichas, arvejas, puré de papas y caldo.

  1. Lox

El salmón ahumado es una de esas delicias que uno podría comer para el desayuno, el almuerzo y la cena. Pero de ahí a hacer un helado de salmón hay un paso importante. También tienen helados de cerveza, ajo, pizza y choclo.

  1. Haggis

El haggis es un plato típico escocés a base de intestino de oveja.

  1. Basashi Ice

Se compra en los mercados callejeros de Tokio y contiene carne cruda de caballo. Que no lo vean los activistas de Greenpeace.

  1. Cheeseburger

Este helado con sabor a hamburguesa completa contiene carne picada, queso, papas fritas e “ingredientes secretos”

  1. Ajo

Cada año en el Festival del Ajo, en Gilroy, California, preparan un helado de ajo que le dan a los visitantes como regalo. Es lógico: ¿quién pagaría por una cosa así?

  1. Regaliz

El regaliz tiene un sabor muy similar al anís. Un helado de esta planta medicinal no debería ser feo, pero el aspecto da un poco de miedo. ¿O acaso alguna vez viste un helado completamente negro?

Helado de jamón ibérico

Helado de caviar: Se prepara con un 60 por ciento de caviar de esturión, siendo por tanto un producto de lujo al alcance de pocos.

Helado de tortilla de Batatas

Helado de cerveza

Los más cerveceros como mi compañero minue podrán dejar una opinión más experta en este tema, pero yo he probado algún helado de cerveza y la verdad, no veo mucho el sentido. Una buena cerveza se disfruta plenamente en su estado líquido natural, con su espuma, su gas y su temperatura adecuada.

Helado de puré de batatas, guisantes, salchichas y salsa

Helado de bacalao al pilpil

Intento imaginar los contrastes de sabor dulce y salado, o los juegos que podrían dar ciertos ingredientes bien combinados en un helado, pero los sabores de pescados y mariscos no se me antojan muy apetecibles para comer en un cucurucho o tarrina.

Existen variedades por todo el mundo, empezando por Asia y sobre todo en el mercado japonés, y también se ha hecho popular el de salmón y en España los de boquerones en vinagre, chipirones en su tinta o incluso bacalao al pil pil. A priori me parecen versiones algo más elaboradas de purés de pescado, definitivamente no para disfrutar en un cucurucho o como postre.

Helado de empanada gallega

Helado de chicle y helado pitufo

Helado de pizza

Helado de fabada, callos y otros platos tradicionales

Helado de chorizo y caramelo

Helado de espaguetis

Algunos de estos sabores pueden tener usos interesantes en la alta cocina como parte de un menú más elaborado, pero no para degustarlos por la calle en un cucurucho. Hay algunos sabores de helados que simplemente no deberían existir.

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