Las harinas de algarroba están codificadas y representan un alimento energético gracias a su alto contenido de carbohidratos solubles gran aporte de fibras, aminoácidos esenciales y propiedades funcionales.

El objetivo del trabajo del Inta sobre este tema fue caracterizar harinas obtenidas a partir de la molienda de frutos de estas dos especies procedentes de Villa Dolores, Córdoba

Se determinaron los contenidos de macronutrientes, fenoles totales; la solubilidad en función del medio; capacidad de absorción de agua y de aceite. Los valores obtenidos se analizaron estadísticamente y se encontró que algunos parámetros presentaron diferencias entre especies y entre productos molidos (Harina y Afrecho).

Los resultados indican que, en general, los valores son acordes a los del género Prosopis; las propiedades dependieron de la muestra y de la especie; los productos obtenidos a p

Prosopis chilensis (C) y P. flexuosa (F) son especies de algarrobos emblemáticas de los bosques de Traslasierra, Córdoba, y sus algarrobas son los frutos nativos de mayor importancia histórica en la alimentación humana del territorio. Las harinas de estas especies están incorporadas al Código Alimentario Argentino, en su Artículo 681 (1), y representan un alimento energético que también aporta nutrientes beneficiosos para la salud humana.

Los frutos de las especies del género Prosopis son considerados como importante recurso alimentario, rico en carbohidratos (entre 45–51 por ciento) y proteínas (entre 7-17 por ciento) que aportan fibra, aminoácidos esenciales y minerales esenciales. Por otra parte presentan propiedades funcionales interesantes para incorporarlos en la formulación de alimentos. Las propiedades funcionales se pueden definir como las propiedades físicas y químicas que afectan el comportamiento de los componentes de un alimento durante su procesamiento, almacenamiento y consumo (4).

Los resultados indican que, en general, los valores son acordes a los informados para el género Prosopis; las propiedades dependieron de la muestra y de la especie; los productos obtenidos a partir de ambos algarrobos de Traslasierra, Córdoba, aportan proteínas y poseen CAW y CAO que los torna aptos para incorporarlos como ingredientes en la elaboración de alimentos, a saber:

Las harinas de algarrobas analizadas contienen proteínas (en mayor cantidad las de la especie P. chilensis) que podrían ser utilizadas como ingrediente en la elaboración de alimentos a fin de enriquecer, suplementar, complementar o incrementar el aporte proteico de productos elaborados con harinas tradicionales. Por otra parte, teniendo en cuenta la solubilidad proteica y los compuestos polifenólicos (mayores valores de ambos componentes en las muestras de Afrecho), las harinas también serían aptas para la formulación de productos proteicos líquidos, o de bebidas con mayor aporte de proteínas.

Atento a que la CAW tiene efecto en la textura, el aroma, la apariencia y el comportamiento de los alimentos y es considerada una propiedad funcional fundamental en alimentos viscosos se puede decir que las harinas de estas algarrobas (mejor las provenientes de P. chilensis) serían aptas para incluirlas en la elaboración de productos tales como sopas, salsas, masas y productos para hornear.

Según los resultados obtenidos al evaluar la CAO - propiedad funcional que brinda información de interés, las harinas de estas algarrobas analizadas se podrían utilizar para mejorar la vida útil; aportar textura, retener sabores, para vehiculizar sustancias liposolubles, vitaminas y antioxidantes y, especialmente, para elaborar productos de panadería donde la absorción de aceite es deseada; es decir que las harinas analizadas (mejor las provenientes de P. flexuosa) serían aptas para incorporarlas en la formulación de productos destinados a frituras, productos cárnicos, de panadería y para sopas.

Es decir que las harinas de algarrobas provenientes de P. chilensis o de P. flexuosa, .se podrán utilizar ambas en conjunto, una combinación adecuada de ellas, o en forma individual (una u otra), dependiendo del destino final o del producto deseado.