"Zea mays" es el nombre científico del maíz, que conocieron los primeros pobladores americanos, que entraron al continente desde Asia por el estrecho de Behring.

Era una planta silvestre que se convirtió en fundamental para las civilizaciones americanas. Posiblemente se comenzó a cultivar hace unos 10.000 años en México y fue objeto de manipulaciones que lo llevaron a lo que es hoy. Con lo que sobraba de cada cosecha, que no se destinaba a comer ni a sembrar, se preparaba una bebida alcohólica llamada ajja. Fue la "chicha" de los españoles, que le dieron ese nombre quizá por relación con los indios chibchas.

La tradición dice que se encargaba a miles de mujeres jóvenes, que debían mantenerse castas durante el proceso, masticar los granos de maíz para comunicarles con la saliva la amilasa, una enzima que descompone el almidón de la fécula en azúcares y lo deja listo para que las levaduras lo transformen en alcohol y dióxido de carbono.

El cambio de condiciones brutal que trajo la conquista transformó la chicha en una bebida a veces venenosa y hedionda, porque se la consumía cuando ya el alcohol etílico se había transformado en alcoholes superiores y el burbujeo había cesado. Las chicherías, negocios rentables de los comerciantes españoles, se convirtieron en lugares de pelea de borrachos y fueron prohibidos.

Aparecieron enfermos alcohólicos con síntomas que no eran de alcoholismo, sino de "chichismo", provocados por una chicha producida y consumida muy por fuera de las recetas indígenas originales, atendiendo solo al ánimo de lucro.

La chicha, como la cerveza europea, necesita un conservante o debe ser consumida dos o tres días después de producida, a más tardar. El conservante de la cerveza es el lúpulo y la chicha tuvo el suyo en una planta autóctona, pero fue prohibido por "cosa del diablo".

Luis de Baviera, en la primera norma alimentaria conocida, hizo saber: quien quiera producir bebida, que lo haga como quiera, pero si se va a llamar cerveza debe tener agua, cebada y lúpulo, nada más".

En condiciones desconocidas por los indígenas, sin higiene y precariamente almacenada, a la fermentación alcohólica seguía la butírica, que transformaba el ácido láctico presente en el caldo en sustancias malolientes y tóxicas.

Más adelante, en la segunda década del siglo XX, en Colombia entraron a taller otros intereses y las chicherías, a pesar de conocerse ya cómo eran las cosas y cómo debían ser, fueron gravadas con impuestos que obligaron a cerrarlas y abrieron cancha al vino y sobre todo a las gaseosas de marcas internacionales muy famosas.

La chicha sobrevive en los Andes con su receta original. Como cerveza, al menos parte de las que se venden hoy en día en grandes cantidades sobre todo  a los jóvenes, han sido producidas industrialmente con maíz, a diferencia de lo que mandó el rey de Baviera y sin que bellas jóvenes hayan masticado los granos, a diferencia de las tradiciones americanas.