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Provinciales
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Somos lo que comemos

Los vegetarianos y los  veganos esgrimen diversos argumentos contra el consumo de carne. El primero atañe al dolor que se le inflige al animal y más aún al criarlo pensando que su destino será una sartén. El segundo tiene que ver con la dificultad de la digestión de la carne, la pesadez que deja en el cuerpo y la naturalidad con que digerimos frutas y legumbres. El tercero, inmediatamente vinculado con el segundo y sin desdeñar en absoluto el primero, dice que comer carne no es natural, que el hombre sería vegetariano por naturaleza y algún innovador maligno, o una tendencia "animal" en nuestro ser, nos llevaría a la práctica asesina de devorar otros animales.

Foto ilustrativa.
Foto ilustrativa.

Sin dudas, la vaca y el cerdo sufren cuando le aplicamos un marronazo en la frente o le abrimos el cuello con un cuchillo afilado. Lo que los vegetarianos olvidan es que la pobre lechuga y el triste tomate también sufren cuando son brutalmente arrancadas de la tierra o de su planta. Los vegetarianos no lo advierten porque su empatía es de tipo egocéntrica, es decir, sólo se conmueven cuando sufre algo que se les parece, algo con sangre, ojos y movimiento.

La principal característica de la vida es tomar y devolver, pues la vida se alimenta de la vida y de la muerte, sin la cual no podría vivir. El ciervo se come al pasto, el leopardo se come al ciervo, la hiena se comerá después de muerto al leopardo, los huesos que quedarán se los llevará el quebrantahuesos, el quebrantahuesos, la hiena y todos los demás morirán y abonarán la tierra, ese organismo que se nutre de la muerte y que dará nuevo pasto para alimentar al ciervo, que sin andar preocupándose de otra cosa que del leopardo, arrancará sin piedad el pasto y lo devorará con fruición. No existe, que sepamos, entre los ciervos, ciervos que se opongan al vegetarianismo de los ciervos.

Es verdad que la carne tarda más que las verduras y las frutas en digerirse. Es precisamente su valor nutritivo, su concentración de proteínas, lo que exige más trabajo al cuerpo para asimilarla. Argumentan los vegetarianos que nuestro cuerpo está diseñado para consumir legumbres y no carne, pero lo cierto es que nuestro cuerpo está diseñado para aceptar alegremente frutas, carnes y legumbres. Ni nuestro sistema digestivo ni nuestra dentadura se asemeja al de una vaca o al de un tigre, pues obedece a una dieta omnívora y esta dieta ha sido uno de los elementos claves para la reproducción de la especie.

Aquí llegamos al tercer argumento en contra del consumo de carne. Es sabido que el perro deviene del lobo y es sabido que el lobo tiene mayor capacidad craneana y es más inteligente que el perro . La discusión que se ha planteado es por qué el lobo es más inteligente y pienso que habida cuenta que el perro es el resultado de una larga selección humana que prioriza la obediencia y mansedumbre más que ningún otro atributo, tendió a reproducirse un animal que sobrevive en tanto es obediente. El lobo, sin embargo, sobrevive en tanto despliega toda su capacidad para sobrevivir. No es un asunto menor que la forma en que consigue su alimento y sus cualidades intrínsecas también inciden en la menor capacidad craneana del perro y esto está directamente vinculado con la severa disminución de consumo de carne en su dieta.

El simio más cercano a nosotros, el chimpancé, tiene tal gusto por la carne que en ocasiones el macho que gratifica a la hembra con un manjar de este calibre, obtiene de la hembra una gratificación que por añadidura también la gratifica a ella. En el Japón de los inicios de la Era Meiji (1868-1912), una población limitada al consumo de legumbres, cereales y pescado alcanzaba una estatura promedio de un metro treinta y cinco centímetros. La introducción de la carne en su dieta determinó una evidente mejora en la constitución física de los japoneses.

El consumo de proteínas fue vital en la larga evolución desde el australopithecus hasta el homo sapiens, o siendo más específicos, sin el consumo de carne no hubiéramos llegado a ser humanos. Debemos imaginar la vida de nuestros lejanos antepasados en los árboles, consumiendo hojas, frutas, huevos y pequeños animales. El cambio fundamental se operó hace unos cuatro millones de años, cuando aquel pequeño primate bajó a tierra y comenzó a caminar erguido, lo que le permitió ampliar su horizonte y sobre todo le permitió liberar las manos para transportar cosas y particularmente, para cambiar las cosas, y este cambio de las cosas a partir de la acción de las manos impactó sobre el desarrollo de su inteligencia.

Nuestros antecesores dejaron de dedicarse en exclusiva a recoger alimentos y cazar pequeños animales para incorporar otra función, organizar expediciones de caza mayor, trozar a los animales, traerlos al campamento y cocinarlos. En este largo proceso descubrieron el fuego, complejizaron su lenguaje y aumentaron de tamaño considerablemente. Con total evidencia, este aumento de la inteligencia y de la fuerza física le permitió reproducirse y poblar la tierra, ampliar su dieta y proveerse de más proteínas, lo que a su vez repercutió en el aumento de su inteligencia y fuerza física. El hombre, por deseo y por necesidad se convirtió en el más eficiente cazador entre todos los cazadores.

Mas dejando de lado los argumentos de los militantes del vegetarianismo, diremos que el sabor de la carne nos empuja a ella, en el caso que nuestro cuerpo, de alguna manera, no sienta al devorarla que es un alimento cargado de virtudes. En la naturaleza, normalmente, los venenos tienen mal olor y sabor, lo que nos lleva a adoptar, ora una concepción evolucionista (aquellos que le encontraban buen sabor a los venenos perecieron y etc) ora otra concepción que contemple que algo nos lleva a gozar de los alimentos más nutritivos.

Dejo para un futuro artículo analizar qué motivos de índole psicológico pueden incidir en el rechazo a la carne por parte de los vegetarianos. Por ahora diremos que así como un veneno tiene mal sabor, la carne asada tiene un sabor delicioso, pues aúna el valor nutritivo de la carne con esa operación mágica donde siguiendo una serie de procedimientos y aplicando una suma de condimentos en su justa medida y en un orden dado, hacemos, en un lapso preciso de tiempo, intervenir al fuego, esa liberación de energía solar contenida en la madera.

Tengo la esperanza de haber convencido al menos a un vegetariano con mi disquisición, pero si así no fuera, tengo un último argumento que puede servir tanto a los vegetarianos como a los omnívoros, y este argumento, querido lector, es la receta para el churrasco ideal.

En primer lugar importa la elección del fuego. Lo mejor, al igual que en el asado, es colocar la plancha sobre un fuego de leña seca, preferentemente de espinillo o coronilla, pues las partículas que desprende el fuego de madera intervienen en el sabor. Como esto no siempre es posible, una segunda opción es una hornalla eléctrica y en tercer lugar una hornalla a gas. Luego es clave desechar el sartén y utilizar una gruesa plancha de hierro y colocar el churrasco cuando la plancha esté bien caliente y nunca dos churrascos a la vez, pues en ese caso queda como hervido.

Luego viene la elección de la carne, siendo en nuestro país lo ideal optar por un animal criado en un feedlot, donde apenas se mueve y lo alimentan con ración, desarrollando menos músculos y más grasa, lo que le agrega un plus. Ciertos frigoríficos antes de faenar esperan un día luego del traslado, para reducir el nada aconsejable factor estrés. Los cortes ideales son el bife ancho y el entrecot y luego la costilla, la entraña fina y el cuadril, pero con respecto al cuadril importa una precisión: no sirve de la forma en que lo corta el carnicero, que sigue la línea de las fibras, debe cortarse en forma transversal. Si no sabemos nada de la procedencia de la carne, podemos deducir algo bueno por su color rosado, por el color blanco y no amarillo de la grasa y por el grosor de las costillas: cuanto más finas y redondeados, mejor, pues nos encontraremos con un animal más joven. Por último, un churrasco ideal debe tener un grosor de al menos tres centímetros.

Ya tenemos nuestra plancha sobre un fuego de leña y éste es el momento donde crearemos una película de grasa y nunca de aceite donde depositaremos nuestro churrasco, hasta que veamos que irrumpen por el lado de arriba unas gotas de sangre, momento indicado para darlo vuelta. Es imprescindible no tajearlo "para ver si ya está", pues arruinamos el plato. Por instinto, o porque calculamos el mismo tiempo que la cocción del otro lado, lo sacamos y le agregamos recién ahí la sal. La sal es inevitable y maravillosa y por eso se nos ha dicho que "Vosotros sois la sal de la tierra" y si alguien duda de esta verdad, pregúntese si preferiría vivir sin azúcar o vivir sin sal.

Al churrasco ideal se le puede añadir pimienta en grano negra dispensada con un molinillo o ajo y perejil recientemente picado o catalanes y putaparió saltados en la misma plancha. El acompañamiento ideal del churrasco es una ensalada que puede ser de rúcula y tomates cherry, el tomate que guarda algo del antiguo sabor del tomate.

Existe una discusión acerca del punto, encontrándose la humanidad dividida en tres grupos irreconciliables: seco, a punto y jugoso. Gustan del churrasco seco aquellos que no le han encontrado el gusto a la carne o la detestan. Gustan del churrasco a punto aquellos que no tienen su sentido del gusto por completo disminuido y hacen una concesión pues saben que deberían comer el churrasco jugoso y gustan del churrasco jugoso los sibaritas, aquellos que saben extraerle todo el sabor a la carne. Esta opinión parece extremista, pues "sobre gustos no hay nada escrito", sin embargo no existe un dicho más falso en esta tierra, pues sobre gustos se han escrito enormidad de volúmenes.

Por último diremos que el plato ideal donde se presentará nuestro churrasco no debe ser de losa y menos de metal, sino de madera y la bebida puede variar, sea agua o vino tinto pero nunca una bebida cola, pues su sabor horrible y exceso de azúcar bloquean nuestras papilas gustativas. No conviene comer solo y una compañía adecuada agrega sabor y felicidad hasta al plato más humilde. Todos los sentidos deben estar alertas, como estaban alertas hace millones de años, cuando el primer hombre decidió acercar los restos preferidos del animal cazado al fuego protector y así poder disfrutar del manjar de los dioses.

Por Marcelo Marchesse. Publicado por El Observador de Montevideo

El título está tomado del proverbio alemán "Man ist was man isst" (somos lo que comemos), que juega con el sentido de ist (es) e "isst" (come), verbos de igual pronunciación.

 

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