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Culto a la milanesa

La milanesa se ha transformado en un plato de culto en la argentina y por tanto, tiene un día en el que se la celebra: el 3 de mayo. Clásicas, napolitanas, a caballo, fritas, al horno, de carne, de pollo, de cerdo, de soja, de calabaza o berenjena... Hay para todos los paladares y todos pueden disfrutarlas. En esta fecha podemos aprovechar para compartir recetas, secretos y tips para conseguir la milanesa perfecta.[{adj:43986 alignright}]

Plato de bodegones de barrio o boliches pitucos, la milanesa conserva su vigencia a través de los años.

Deleite de chicos y grandes, la milanesa se convirtió en un menú sabroso, nutritivo y tiene especialiastas en varias partes del mundo. Y todos tienen su secreto a la hora de hacerlas. ¿Cuál es la milanesa perfecta? Es difícil decirlo, pero los expertos aseguran que la milanesa ideal debe cumplir con tres conceptos básicos: debe ser tierna; la carne y el pan no tienen que separarse; y el estar en el punto justo de cocción.

Más sobre este plato

Es la comida preferida de los habitantes del Río de la Plata, y, en realidad no se trata de la verdadera milanesa cuyo origen se puede rastrear a un preparado de entrecot (con hueso), pasado por huevo batido, empanado y frito en manteca, que nació en Austria.

La nacional (Argentina) como la que se prepara en Uruguay y Paraguay es un crujiente y dorado escalope vacuno (carne cortada muy finita), pasado por huevo batido y pan rallado que se sirve recién hecha y en su justo punto; por supuesto que se hacen milanesas de todo tipo y con toda una variedad de apanados, pueden ser de cerdo, cordero, venado, jabalí, mondongo, berenjenas, queso, pollo, pescado, etc., y, para su costra puede utilizarse desde miga de pan seco rallado a galleta molida, semillas como el sésamo y girasol o mezcladas con pan rallado, cereales molidos como la avena y hasta una pasta de harina con agua (o leche) y huevos, versión ésta que se llama: "marinera".

Estando bien preparadas, y servidas, son el plato "top" de cualquier restaurante, y la comida más festejada entre las preparaciones hogareñas.

Milanesa Napolitana

Se trata de una milanesa con tomate y queso por encima y luego gratinada en el horno, y la verdad es que éste preparado nada tiene que ver ni con Milán ni con Nápoles de Italia. Se llama napolitana porque la hizo por primera vez un cocinero tucumano, en un restaurante que se llamaba Nápoli, que quedaba frente al Luna Park y ahí inventó el nombre milanesa napolitana.

La verdad de la Milanesa[{adj:43985 alignright}]

La verdad de la milanesa es que además de ser exquisita para nuestro gusto y paladar, tiene que estar bien preparada, lo más importante es que deben resultar secas y crocantes por fuera manteniendo la humedad y frescura de la carne dentro, para ello es fundamental que el aceite de la fritura esté a muy alta temperatura, pero no humeante (por ello se recomienda el aceite de oliva ya que permite un más alto rendimiento). El apanado de la milanesa es un requisito fundamental para la fritura y su función está dada porque los hidratos de carbono actúan como una barrera protectora de las carnes o verduras que contienen, logrando que las mismas no absorban grasa, por ello es fundamental una alta temperatura para que se forme esa costra, caso contrario estarían absorbiendo todo el aceite o grasa y trasmitiéndolo al contenido. La costra en el horno no tiene ningún sentido, salvo que se trate de una masa con levadura u hojaldre que proteja de una cocción sobre-expuesta a las carnes y les brinde un complemento de sabor y textura al ser comidas.

AIM

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