La comida en la región da “vueltas” alrededor de la cultura española, italiana, árabe, alemana, judía, eslovena, y criolla que predomina en nuestra zona, dice a AIM el cocinero y docente Ángel Sánchez, para introducir los perfiles gastronómicos predominantes en las mesas navideña y de año nuevo. E incluso dentro de cada una hay variantes, como por ejemplo en la criolla difiere en cómo elabora los alimentos si es de “tierra adentro” o de la costa, dice para dar cuenta de la dinámicas de la preparación de los alimentos.
Si se habla de la tradicional mesa de Navidad y Año Nuevo, el chef y experto gastronómico plante a esta Agencia que hay tendencias bien marcadas. Sánchez señala que hoy por hoy saca del listado a los asados de carne vacuna que hasta los años ‘70 fue el recurso más económico. “Luego ya no, pasó a ser el pollo y por lo tanto aparece con mucha fuerza el arrollado de pollo. Y lo que en Uruguay en el año 63 un hombre le puso de nombre pamplona a su elaboración que consistía originalmente en lomo de vaca envuelto en una tela de cordero. Lo llamó pamplona a este formato de arrollar, condimentar y hacer asado en un envuelto de una redecilla o tela que envuelve la panza del cordero –epiplón es el nombre técnico– que rápidamente se trasladó al pollo, a la pata muslo o pechugas arrolladas. Luego, en las últimas décadas es tradición que las pata muslos arrolladas se hagan con jamón y queso, zanahoria, morrón, aceitunas, morrón. Hay quienes lo cosen, otros que lo atan, y también que lo cocinan así, envuelto en la tela del cordero, que como es difícil de conseguir es reemplazado por el papel film”.
Así, una mesa navideña tradicional en Entre Ríos, seguramente tendrá pollo en dos formatos: en pamplona de pechuga o pata muslo o en forma de arrollado de matambre, que es el pollo entero envuelto. Es un pollo deshuesado que se lo arrollo y se lo envuelve; “es el menos frecuente”, señala el chef. También aparece la bondiola y el matambre de vaca, que era más usual hace 15 años atrás. .
“Esto es las partes frías, a la que se le puede agregar el Vitel Toné”. También sándwiches de miga, tarteletas, y el tradicional pionono. Las tablas de fiambres y quesos, observa, es una costumbre más cercana de tipo urbana.
Entre los plantos calientes, de entrada, lo que aparece en todas las culturas, dice el docente, son las empanadas, donde aparecen las árabes, el pirok alemán, knishes de papa judíos y en la criolla las dulce saldas fritas. Esto es para introducir algo más suculento. “La cultura alemana le puede agregar el lechón con batatas y papas, con pilsen, que es un pan semidulce que se usa para acompañar el lechón. Si al lechón lo hacen los alemanes está despostado, en trozos de medio kilo aproximadamente. Y si el modelo es más criollo o italiano, el lechón va entero, lo mismo que el cordero. En ambos casos esto se sirve caliente”.
En los postres el pan dulce “es el cierre” dice el experto cocinero. “Con espumante, sidra o clericó, que se ha ido perdiendo, que consiste también en una ensalada de fruta con alguna bebida espumante”.
En los postres es costumbre en helado en todos sus formatos, “porque es una costumbre simplificadoras. Siguen habiendo algunos postres más vinculados a las tradiciones de distintas vertientes étnicas que en la ciudad se van fusionando”.
Y por último, el Sánchez no dejó de observar la tendencia que se ven en las jóvenes generaciones, que incorporan a esta amplia mesa de fin de año comidas livianas, sin cueros, ni grasas, con más presencia de lo vegetal, con semillas y combinaciones de tipo vegetariana.