En polvo, líquida, en hojas o preparada en casa, la stevia se convirtió en uno de los endulzantes más utilizados para reducir el consumo de azúcar. Aporta un intenso sabor dulce en cantidades muy pequeñas y puede incorporarse tanto a bebidas como a postres y preparaciones caseras. Sin embargo, no todas las presentaciones son iguales y conviene saber cómo utilizarla.

La búsqueda de alternativas al azúcar hizo que la stevia ganara cada vez más lugar en las cocinas. Proveniente de la planta Stevia rebaudiana Bertoni, originaria de Sudamérica, debe su sabor dulce principalmente a unos compuestos llamados glucósidos de esteviol.

Su poder endulzante es considerablemente superior al del azúcar: los glucósidos de esteviol pueden resultar alrededor de 200 a 300 veces más dulces que la sacarosa, por lo que se necesitan cantidades muy pequeñas. En Argentina están contemplados por el Código Alimentario Argentino como edulcorantes.

¿Cuáles son sus principales beneficios?

Una de sus ventajas más conocidas es que permite endulzar alimentos y bebidas sin incorporar la cantidad de azúcar y calorías que aportaría el azúcar común.

Por eso, utilizada como reemplazo y no simplemente agregada a productos que ya contienen azúcar, puede ayudar a disminuir el consumo de azúcares libres de la alimentación.

También puede ser una alternativa para quienes necesitan controlar la cantidad de hidratos de carbono simples que incorporan. A diferencia del azúcar común, los glucósidos de esteviol utilizados como edulcorantes no aportan una carga de azúcar equivalente y permiten obtener sabor dulce con cantidades mínimas.

La FDA considera seguros, bajo las condiciones previstas de uso, distintos glucósidos de esteviol de alta pureza. Además, debido a su elevada capacidad endulzante, alcanza con utilizar dosis muy pequeñas.

Eso no significa, sin embargo, que la stevia deba consumirse sin límites ni que por sí sola ayude a bajar de peso. La Organización Mundial de la Salud aconseja no utilizar los edulcorantes sin azúcar como estrategia para controlar el peso a largo plazo y sostiene que el objetivo general debería ser acostumbrarse progresivamente a una alimentación menos dulce.

Stevia líquida, en polvo o en hojas: ¿cuál elegir?

Actualmente se consigue de diferentes maneras y cada una puede resultar práctica para determinados usos.

Stevia líquida: suele ser una de las formas más fáciles de dosificar. Unas pocas gotas pueden utilizarse en café, té, mate cocido, licuados, yogures, leche, chocolatadas o preparaciones frías.

Stevia en polvo: puede encontrarse en sobres o envases y resulta cómoda tanto para bebidas como para cocinar. En este caso es importante leer el rótulo, ya que algunos productos comercializados como stevia contienen además otros ingredientes, como eritritol, maltodextrina u otros edulcorantes. Por eso, dos productos pueden tener diferente poder endulzante.

Hojas secas: las hojas de Stevia rebaudiana también están incorporadas al Código Alimentario Argentino. Pueden utilizarse directamente para endulzar infusiones y hasta adicionarse a la yerba mate.

Stevia casera: quienes tienen la planta pueden utilizar sus hojas frescas o secas. Una opción sencilla consiste en preparar una infusión concentrada con hojas y agua caliente, dejarla reposar y colarla. Como esta preparación casera no posee una concentración estandarizada ni conservantes, conviene preparar poca cantidad, mantenerla refrigerada y utilizarla rápidamente.

¿Qué se puede preparar con stevia?

Su uso no tiene por qué limitarse al café o al mate. Puede incorporarse a numerosas preparaciones:

Yogur natural con frutas.
Licuados y batidos.
Avena y porridge.
Pudín de chía.
Compotas de manzana, pera o durazno.
Ensaladas de frutas.
Flanes y postres caseros.
Gelatinas.
Mermeladas o preparaciones de frutas con menor cantidad de azúcar.
Budines y muffins.
Panqueques.
Tortas y bizcochuelos.
Galletitas.
Limonadas y aguas saborizadas caseras.
Café, té, mate cocido y otras infusiones.

En repostería hay que tener una precaución: no siempre se puede reemplazar una taza de azúcar simplemente por stevia. El azúcar no sólo endulza, sino que también aporta volumen, humedad, textura y participa en el dorado de las preparaciones. Por eso conviene utilizar recetas especialmente adaptadas o seguir las equivalencias indicadas en el envase del producto.

¿Es mejor que otros endulzantes?

Más que hablar de un edulcorante universalmente “mejor”, conviene analizar para qué se utiliza.

Frente al azúcar, la principal ventaja de la stevia es clara: permite conseguir sabor dulce utilizando cantidades muy pequeñas y sin sumar la misma cantidad de azúcares libres y calorías.

Frente a otros edulcorantes no calóricos, como sacarina, sucralosa o aspartamo, una de las razones por las que muchas personas la eligen es su origen vegetal. Sin embargo, que provenga de una planta no significa necesariamente que sea nutricionalmente superior a todos los demás edulcorantes.

De hecho, las recomendaciones actuales apuntan menos a encontrar “el mejor endulzante” y más a reducir gradualmente la necesidad de sabores excesivamente dulces. La OMS recomienda que los azúcares libres representen menos del 10 por ciento de la energía diaria y señala que reducirlos aún más puede aportar beneficios adicionales para la salud.

Un aliado, pero no una solución mágica

La stevia puede ser una herramienta práctica para quienes toman varias bebidas endulzadas durante el día o quieren preparar postres con menos azúcar. Cambiar dos o tres cucharaditas de azúcar por unas gotas de stevia, por ejemplo, permite disminuir de manera sencilla el azúcar agregado.

Pero el beneficio depende del conjunto de la alimentación. Un budín preparado con stevia puede seguir teniendo grandes cantidades de harinas refinadas o grasas, del mismo modo que una gaseosa sin azúcar no reemplaza al agua.

La clave, entonces, puede estar en utilizar la stevia como una ayuda para consumir menos azúcar y, al mismo tiempo, acostumbrar poco a poco al paladar a sabores menos dulces.
Redacción AIM