Un oficial británico fue invitado a un almuerzo en la casa de un capitán de Infantería, en la Buenos Aires de 1806, del que participó Manuel Belgrano, quien hablaba muy bien inglés. La narración explicita que comieron “primero sopa y caldo, y sucesivamente patos, pavos, y todas las cosas que se producían en el país, con una gran fuente de pescado al final”. AIM entrevistó a Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, quien se refirió a las prácticas culinarias y la variedad gastronómica de esa época.


El escritor e historiador Daniel Balmaceda, en su libro “Grandes historias de la cocina argentina”, relató que el servicio, realizado por parientes, se encargó de presentar los “veinticuatromanjares”, de acuerdo con la contabilidad del invitado extranjero.

La narración del oficial británico Alexander Gillespie, permite saber que consumieron: “primero sopa y caldo, y sucesivamente patos, pavos, y todas las cosas que se producían en el país, con una gran fuente de pescado al final”. De esa comida participaron el anfitrión, su esposa, Gillespie y Belgrano. Se ubicaron en una mesa larga, sin amontonarse. Al contrario, todos a distancia prudencial de los otros.

Comida a la española
En diálogo con esta Agencia, Perticone explicó que “no hay un montón de información sobre las comidas terminadas sobre el plato, pero sí hay bastante data”.

“En Buenos Aires se comía a la española, los patriotas eran patriotas, se consideraban a sí mismos españoles americanos pero españoles. No se llamaban ni criollos ni argentinos. Argentino fue una denominación que surgió después como laudatoria. Entonces, en esa época, se comía a la española, aunque el modelo francés de comer estaba invadiendo todas las ciudades importantes de América y de Europa”.

Perticone señaló que “toda la clase alta, la nobleza, la gran burguesía, la burguesía media, trataba de comer a la francesa. O lo más parecido posible a la francesa. Sí sabemos, por ejemplo, que, para la época de la muerte de Belgrano, en 1820, más o menos para ese año, acá se comía matambre y asado, que estaba siempre, pero no era el asado de ahora, de parrilla, por piezas. Se comían las piezas grandes, asadas, al espetón, como se hacía en Europa. Había parrilla, pero era para asar piezas chiquitas, como bifecitos, chuletitas, cosas así, costillitas, o aves chicas. Se comían muchas aves, mucho pato, pavo, perdiz”.

La comida festiva por excelencia era el pavo, no el asado. “Según los testimonios, había que mandarlo hornear a la panadería porque no entraban los hornos de las casas. Y después, para esa época, ya se conocían las humitas, aunque en las clases pudientes, en las más altas, no se comía locro o carbonada, sino que esas eran comidas para la burguesía, los comerciantes, los artesanos con cierta vida acomodada”. Era una mezcla de cocina española antigua que se estaba empezando a afrancesar.

Pero estaba el kivevé, que es un postre del litoral originario del Paraguay, “que si estaba dando vueltas; el locro se conocía pero en la ciudad, aparentemente, no se consumía mucho. Recién comenzaría a consumirse alrededor de 15 o 20 años después . También había empanadas, pastelillos y pasteles de fuente. “Eso era muy común. Y fideos, desde siempre, que no los trajeron los italianos sino los españoles, que ya los comían”.

La gastronomía que combina
¿Qué es lo que más se comía en la época de Belgrano?
“Hay que pensar que además de lo que se comía en Buenos Aires, Belgrano viajó con el Ejército del Norte, atravesó un montón de provincias, que no son las actuales. Estaba muy diferenciado el consumo en el interior respecto de Buenos Aires. Está diferenciado hoy, así en esa época, en la que no había comunicación, televisión ni redes, con más razón”.
En rigor, la comida en esa época no era tema de los pocos medios gráficos que existían, a lo que debe sumarse que había muy pocas imprentas.
“No era un tema”, destacó Perticone, “pero hay un historiador que dice que a Belgrano le dedicaron un poema que se llamó ‘Doctor Buñuelos’. Una historiadora aseveró que estaba dedicado a Belgrano, porque dice que le decían Doctor Buñuelos porque tenía la cabeza llena de aire, como los famosos buñuelos de viento porque vino de Europa con ideas revolucionarias. Y ahí menciona varias comidas, entre ellas, las torrejas”.

Campaña en contra
Belgrano no la tuvo sencilla y le sobraban sus detractores. En versos satíricos publicados en el Telégrafo Mercantil, aludían a él como “el Doctor Buñuelos”, ya que eran bocadillos que no tenían relleno y en su interior solo tenían aire.

“Soy un hombre extraordinario; / soy un prodigio, un portento, / soy asombro de los hombres, / soy pasmo del Universo. /Soy un encanto, un enigma; / soy un profundo misterio, / y por decirlo de un golpe, / yo soy el doctor Buñuelos. / Importa que todo el mundo / sepa mi vida y sucesos; / atención, pues, señor Mundo, / atención que ya comienzo”.

Así empezaba la sátira donde aluden a Belgrano como "Doctor Buñuelos", publicada en la edición del 15 de noviembre de 1801 en el Telégrafo Mercantil


¿Qué compraban y dónde?
Perticone aseveró que lo que sí se sabe de esa época es que el mercado minorista donde se hacían las compras, estaba ubicado frente a lo que hoy es la Casa Rosada. “Tenemos pistas que indican que en la casa de los Belgrano comerían lo que comía todo el mundo, salvo por el hecho de que el padre de Belgrano había nacido en Oneglia, una antigua ciudad costera de la Riviera de Liguria, al norte de Italia, por lo que seguramente, el creador de la bandera también habrá comido comidas italianas”.

La semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, recordó que cuando se constituyó la Biblioteca Pública de Buenos Ayres, Belgrano donó el libro El Arte Cisoria (o tratado del arte de cortar con cuchillo), célebre escrito del siglo XV escrito por el Marqués de Villena. “Se trata de un libro sobre cómo trinchar aves y carnes, que era todo una ceremonia. Se llevaba la pieza entera a la mesa y en la mesa ubicada al lado de la mesa principal, se cortaba y se servía. Y eso era todo un saber hacer. Ya que se comían tantas aves y carnes asadas, él tenía ese libro de cómo trinchar”.

Un poco de historia
Buenos Aires, en el momento en que Belgrano vivió ahí y antes de ir con el Ejército del Norte, transitaba el movimiento de la Ilustración. “Es el momento en que se está intentando emular a Europa en su modernidad. Igual el arte decisorio es antiguo, es del siglo XVI, pero había como una búsqueda civilizatoria en el sentido de parecerse más a los países más modernos, más avanzados técnicamente”.
Respecto de la cocina local, se comía a la española, que se estaba afrancesando, aunque sí había ingredientes nativos que ya estaban totalmente incorporados, incluso en España. “El ají, que en España ya es pimentón, acá sigue siendo ají, se le empieza a llamar al molido fino mucho más tarde, pimentón. El ají pisado sería el ají molido. Entonces eso se consumía en los choclos, por ejemplo, mucho choclo. Se comía poco maíz, pero mucho choclo. Después todo lo que eran las verduras como las conocemos hoy, todas menos el espárrago. Se comía tomate, zapallitos, papas, que había que importarlas porque el tubérculo acá no crecía, tenía el tamaño de una bolita. Hubo que desarrollar variedades nuevas especiales para estos suelos, para llanuras húmedas. Y eso llevó mucho tiempo. Pero había papa, batata, zanahoria, salsifí (planta herbácea de la familia de las compuestas, cultivada principalmente por su raíz comestible), zapallo, ají, tomate, lechugas, repollos, alcauciles, berenjenas, casi todas las verduras que comemos en la actualidad ya estaban”.

La Buenos Aires de entonces también tenía muchas dulcerías. “Esto era un rasgo muy comentado por los viajeros. O sea, las dos cosas que más les llamaba la atención eran, las dulcerías y la cantidad de carne de vaca que se comía, porque claro, era lo más barato, aunque también se comía pescado de río. Y muchas aves, pato de laguna o pato de corral o pato casero, como le decían. Había codornices, palomas a las que le decían pichones, pavos… Se comía también cordero, pollo, gallina, para hacer caldo o la cazuela con gallina”.

Las dulcerías
Las famosas dulcerías eran negocios que vendían dulces, a los que se sumaban los vendedores de dulce callejeros. “Se consumían muchos dulces en los banquetes, dulces elaborados con cítricos y frutas. Había dulce de batata, que era más una batata en almíbar, no era el dulce de batata como lo conocemos ahora. Había dulce de membrillo, como lo conocemos ahora, que se llamaba carne de membrillo”.

Eran las confiterías las que elaboraban los dulces, y los confitaban. “Había dulces secos o en casco. Y 1814 es la mención documental más antigua de dulce de leche que tenemos para Buenos Aires, para Argentina, por ahora”, cerró Perticone.

Por ahora, pero aún puede aparecer algo anterior, porque la historia y la investigación siempre nos sorprenden.