Los vegetales son una indiscutible fuente de salud venerada por mucha gente y los mismos gobiernos, pero la falta de higiene previa a su consumo puede provocar infecciones graves cuando atacan a poblaciones vulnerables, como las de ancianos y niños. Un estudio de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Nacional de Río Cuarto (Unrc) en Argentina reveló que el 72 por ciento de las ensaladas de verduras crudas procesadas que se venden en comercios de Río Cuarto están contaminadas con bacterias perjudiciales para el consumo humano.

Las autoras del estudio determinaron la presencia de gran cantidad de microorganismos indicadores de que existen agentes patógenos, que pueden producir cuadros de gastroenteritis.

En más de 7 de cada 10 muestras fueron encontrados coliformes totales. Casi el 50 por ciento estaba infectado con coliformes fecales y cerca del 10 por ciento con Escherichia coli, una bacteria que proviene del tracto intestinal del ser humano y de los animales de sangre caliente.

Profesionales del Departamento de Salud Pública de esa unidad académica consideraron que estos resultados muestran una “notable” e “inquietante” contaminación y que es “una fuente potencial de peligro” para los consumidores.

Los resultados más preocupantes se encontraron en las verduras que se venden en isletas, es decir, aquellas que no están envasadas y que se exhiben en bandejas de donde se sirve directamente el consumidor y que están sometidas al mayor tránsito de comensales. Son las más habituales en lugares como restaurantes o rotiserías. Algo menos de contaminación evidenciaron las verduras procesadas en bandejas envueltas en film. Son las que, por lo general, se encuentran en verdulerías, carnicerías complementadas y supermercados.

En estos casos, el estudio halló “niveles importantes de microorganismos, que indican la presencia de agentes patógenos que pueden producir cuadros gastroentéricos en los consumidores”.

Los más higiénicos fueron los vegetales que se venden en bandejas con atmósfera modificada, ya que reciben un tratamiento con gases que permite aumentar la vida útil del producto y no poseen los patógenos que se buscan como indicadores de contaminación.

Este descubrimiento forma parte de un proyecto de investigación y del desarrollo de una tesis de posgrado de la médica veterinaria Macarena Castro, que dirige la profesora Laura Ugnia, en el marco de la Maestría en Inocuidad y Calidad de Alimentos, que se dicta en la Unrc. También, colaboran las profesionales María Claudia Basualdo, Cintia Gómez y Evelina Díaz.

El Departamento de Salud Pública de Agronomía y Veterinaria procesó hasta el momento 60 muestras de ensaladas provenientes de diferentes comercios, seleccionadas según la presentación del producto listo para la venta al público: bandejas envasadas con atmósfera modificada (ATM), bandejas cubiertas con film (resinite) y otras sin cobertura alguna (isletas).

El relevamiento tiene un 95 por ciento de confianza y un tres por ciento de error absoluto. Simuló la compra que hace el consumidor y se realizó, proporcionalmente, durante los periodos otoño/invierno y primavera/verano, en comercios de diferentes rubros. Abarcó supermercados, verdulerías, rotiserías, isletas y carnicerías complementadas.

Se levantaron muestras de bandejas que contenían diferentes tipos de hortalizas crudas, como lechuga, rúcula, achicoria, escarola, repollo, tomate, zanahoria, remolacha, y brotes de soja y alfalfa.

Las muestras fueron transportadas desde los lugares de expendio en condiciones asépticas y, posteriormente, refrigeradas para ser procesadas en las dos primeras horas después de su compra. En todas ellas se realizó un recuento de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y Escherichia coli, siguiendo procedimientos que se ajustan a las normas de calidad ISO.

Las investigadoras precisaron que la contaminación hallada en los vegetales estudiados no depende del local comercial donde se venden, sino del lugar donde se producen o procesan. Particularmente, en los supermercados, algunas de las bandejas de verduras procesadas contaminadas provenían de Buenos Aires y Mendoza.

Muchas de las bacterias halladas son inofensivas para la salud humana, pero otras resultan muy dañinas. Pueden provocar diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada.

Normalmente, los adultos sanos se recuperan en no más de 48 horas. Pero, quienes conforman los grupos de riesgo, como niños y adultos mayores, pueden evolucionar hacia casos más delicados, como el Síndrome Urémico-Hemolítico, por ejemplo, que es una afección que causa graves lesiones renales y que puede llegar a un desenlace fatal.

Según las investigadoras, la contaminación detectada en las muestras de verduras analizadas puede provenir de diferentes fuentes. Consideraron que una podría ser el agua utilizada para el riego de los vegetales, pero también puede deberse a las condiciones higiénicas ambientales del procesamiento de los alimentos.

“Los vegetales mínimamente procesados son tejidos vivos, por lo que están a expensas de poder contaminarse. Si quienes trabajan con ellos no toman los recaudos necesarios, esa contaminación va a aumentar y el resultado puede ser problemático para los consumidores”, expresó Laura Ugnia, referente en salud y enfermedades transmitidas por alimentos.

Laura Ugnia y Macarena Castro destacaron que los resultados obtenidos en la ciudad de Río Cuarto muestran “una notable contaminación, inquietante, ya que pueden representar una fuente potencial de peligro”, si se tienen en cuenta que “estos productos pueden consumirse sin un proceso de lavado previo”.

“Es necesario implementar estrategias de educación para la salud en los consumidores con el fin de lograr cambios de hábitos que minimicen los riesgos para su salud”, afirmaron.

Ncyt.-