En pleno invierno de 1816, mientras se declaraba la independencia en Tucumán, en casas, fogones, y al aire libre, se preparaban platos abundantes, calóricos, calientes y representativos de esa sociedad en construcción.

AIM investigó sobre la cultura culinaria de esa época, en la que la cocina presentaba fuertes rasgos de mestizaje, pero no obviaba la cocina hispanica.

¿Cómo estaba la Luna el 9 de julio de 1816?

La romántica idea de los pastelitos calientes que queman los dientes y el chocolate en taza, no coincide con la realidad de esa época. Pasteles si, se comian, pero no necesariamente hechos tal como los conocemos ahora, aunque si se sofritaban en grasa y luego se rociaban con almíbar. El chocolate caliente no era para todos, sino que en general, lo consumian las familias mas acaudaladas que podía darse el lujo de hacerlo, porque el costo no estaba al alcance de todos los bolsillos.


Omar Tobío, Licenciado en Geografía (Universidad de Buenos Aires). Miembro de la Dirección del Centro de Estudios Geográficos (CEGeo) de la Universidad Nacional de San Martín, explicó en su articulo Bicentenario: ¿cómo se dividía el territorio actual de la Argentina en 1816?


Tobío detalló que en la época de la Independencia había definidas cuatro grandes subáreas geográficas, dos de ellas constituyendo parte de los territorios de la cultura mestizada (el “Interior” y el “Litoral”), y las otras dos correspondientes a los pueblos originarios (la de la llanura chaqueña y la del subárea pampeana, patagónica y fueguina). Un estrecho corredor a la altura del sur de la Provincia de Santa Fe hasta el norte de Buenos Aires mantenía unido al Interior con el Litoral, a la vez que separados a los dos territorios de los pueblos originarios.

El “Interior” incluía amplias zonas del noroeste desde Jujuy y Salta, pasando por Tucumán, Córdoba y la zona de Cuyo hasta el Río de Plata.


En rigor, en ese “interior”, mientras los diputados del Congreso de Tucumán declaraban la independencia de las Provincias Unidas en Sudamérica, se elaboraban platos abundantes, calóricos, calientes y representativos de esa sociedad en construcción.

Tucumán era un punto estratégico del Camino Real, con una economía marcada por las carretas, los tejidos, los productos regionales y las tradiciones heredadas tanto del mundo indígena como de la cocina española colonial.

No hubo menú oficial
No constó en actas qué plato qué se sirvió exactamente el 9 de julio de 1816. Sin embargo, las reconstrucciones históricas permiten acercarse a los sabores que dominaban las mesas de la época: locro, empanadas, charqui, carbonada, humita, mazamorra, asado, guisos espesos y distintas variantes de pucheros o cocidos, todos platos ideales para combatir el frío de julio y alimentar a una población acostumbrada a largas jornadas, viajes difíciles y tiempos de escasez. Se compartían preparaciones típicas que formaban parte de la tradición y del gusto popular.

Locro
Es un guiso de origen prehispánico -su nombre viene de "luqru", en quechua- era típico en la dieta de varios pueblos andinos, cuya alimentación estaba basada en el maíz, los porotos, la papa y el zapallo.

Carbonada
Este guiso de trocitos de carne vacuna con verduras (papa, batata, zapallo), maíz y arroz, debe su nombre a que que se cocinaba hasta que todos los leños quedaran convertidos en carbón.

La carbonada forma parte de nuestra cultura culinaria desde los primeros tiempos de la colonización, y se convirtió en uno de los platos más populares en el Noroeste argentino, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán. Su consistencia espesa la diferenciaba del puchero español.

Empanadas
En 1816, las empanadas se hacían con masa casera y relleno de carne cortada a cuchillo, generalmente vacuna, mezclada con cebolla, ají molido y grasa. Cocidas en hornos de barro o fritas en grasa, resultaban prácticas, sabrosas y accesibles. Se servían en fiestas patrias, reuniones familiares y también como comida cotidiana. Eran uno de los platos criollos más populares de la época de la independencia.

Empanadas, antes de 1816
Pero “si vas al Archivo General de la Nación, vas a las listas de gastos del gobierno, ahí están las empanadas desde mucho antes de 1810 y 1816”, confirmó a AIM Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias de la Argentina, quien se refirió a las prácticas culinarias y la variedad gastronómica de esa época.

Almorzando con Belgrano

Mazamorra
En 1816, el maíz abundaba en nuestras tierras y había que aprovecharlo. Así nació la mazamorra, cuyo ingrediente base fundamental era el maíz blanco, quebrado, pisado y remojado durante toda una noche, y luego hervido en agua a la que se le añadían unas gotas de lejía, una solución alcalina a base de cenizas cuyo objetivo era separar la cascara del grano.

Se lo servía con leche cruda y azúcar y era la delicia de los más chicos.